绍兴酒发展史一览

来源：中国网时间：2023-08-20 00:06:06

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绍兴黄酒历史悠久，两千多年前的《吕氏春秋》和《吴越春秋》对其也早有记载。清代饮食名著《调鼎集》对绍兴黄酒的历史演变、品种和品质进行了较全面的阐述。

秦汉以来，由于疆土和政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度提高，为酿酒业的兴起和发展提供了物质基础。

新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，但当时酒曲的糖化发酵力不高，用量很大，占酿酒用米的50%。东汉末期，出现了我国黄酒酿造的最主要加料方法：补料发酵法，现代称之为“喂饭法”。此时，从酒曲的功能来看，其质量大大提高了。北魏时期贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这既是一部农业技术方面的专著，也是我国历史上第一部酿酒技术方面的专著。

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的酿造经验在此时期得到了升华，形成了传统的酿造理论、工艺流程和技术措施。唐代流传下来的相关文献资料较少，宋代的《北山酒经》是我国黄酒酿造方面的经典专著。

《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善，既继承了远古的古遗六法（《礼记》中的“六必”）和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华，又在实践中创造性地提出了许多新的技术。北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位描述。《酒名记》记载了北宋时期的100多种酒名。

传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。元明清时期，酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中，如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《红楼梦》中叙及的“绍兴酒”和“惠泉酒”等。

自清末至民国初年，由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各方的协商下，品种、规格和包装形式渐趋统一。“状元红”、“香雪”、“加饭”和“善酿”为四种基本品种，销北方的称为京装，销南方的称为建装或广装。为了扩大和便于销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆和酒庄。

这一时期，绍兴黄酒声誉远播中外。1910年的南京劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴黄酒获金奖。1915年美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的黄酒获金奖。1929年杭州西湖博览会上，沈永和酒坊的黄酒再次获金奖。

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